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火锅市场烽火连天不休：20余家被曝食安问题，谁主沉浮

文章出处：admin人气：0 发表时间：2021-09-30 11:02:23 更新时间：2021-09-30 11:08:39

4万亿餐饮市场，为什么火锅独占鳌头？火锅的热度在三十年这期间只增未减，再加上现在网络流量的影响，火锅真的是好“火了”！火锅已经成为了正餐，越来越被消费者接受。我们来看几组数据：

据相关机构发布的数据显示，今年1-9月中旬，火锅企业注册量达50762家，处于密集开店状态。

不过，密集开店的背后，火锅业态已成为食安事件频发的重灾区。业内分析认为，行业洗牌远未结束，在经历新一轮洗牌后，火锅品牌也将向高低两端分流。

火锅品牌密集开店

今年以来，客流回暖带动国内餐饮消费总额的提升，占据餐饮消费总额榜首的火锅品类备受资本市场的青睐。

新京报记者近期了解到，保持稳定门店开设速度的巴奴火锅国庆期间将在武汉开设第一家门店，进而逐步完成全国布局。此前不到1个月的时间，在国内运营132家粤式火锅门店的连锁品牌捞王向港交所主板提交上市申请，若上市进程顺利，捞王将成为我国“粤式火锅第一股”。而海底捞也在今年上半年完成299家门店的布局，平均每天开出1.6家新店。

佰利乐除了有强大资本加持的火锅品牌之外，小有名气的地方火锅品牌也相继在国内核心商圈竞速开店。常年登上美团必吃榜的重庆火锅品牌楠火锅计划今年9月底之前开设36家门店，覆盖北京、上海、长沙等一二线城市。

佰利乐和君咨询资深连锁专家、和弘咨询总经理文志宏对新京报记者表示，今年上半年火锅企业密集开店有特定的环境背景，疫情影响下，门店租金价格相较之前有所降低。另外，火锅品类易复制，是各个火锅品牌扩张的前提。今年海底捞等头部火锅企业的扩张，对其他火锅品牌有一定的带动示范作用。

佰利乐今年上半年目前火锅餐饮呈现发展火爆盛况，火锅加盟消息随处可见，街边时不时就有火锅店开张等。然而另一方面，消费者针对火锅餐饮的不断投诉及社会媒体的曝光，火锅餐饮正在遭遇来自消费者的严重信任危机。

佰利乐在“3·15”期间，国内两大知名火锅餐饮企业北京呷哺呷哺和小肥羊火锅店被媒体曝光鸭血造假，以猪血假冒鸭血。同时，在街边一家麻辣烫所用的猪血中甚至检出高浓度甲醛。随后，北京市食药监局立刻对呷哺呷哺和小肥羊各门店进行检查，责令相关企业暂停销售鸭血产品，并封存呷哺呷哺位于大兴的中央厨房中4个批次的盒装鸭血产品。

业内人士分析认为，由于巨大的市场红利，大量商家涌入火锅市场，但相应的运营管理机制尚未完善，对食安风险管控能力不足，一旦发生食安问题将对品牌带来不可逆转的损害。

火锅业现两极化趋势

急速扩张的火锅品牌注销关店也有些“猝不及防”。据天眼查显示，贤合庄、火凤祥多家门店变更企业状态，由存续变更为注销。其中，火凤祥多数门店注销日期集中在今年上半年。比如湖南长沙市火凤祥火锅店于6月16日被注销，山西长治市火凤祥火锅未来汇店于4月29日被注销。

佰利乐业内人士认为，火锅行业带来的市场红利虽然可观，易复制、门槛低的业态属性导致入场赛道的品牌层出不穷，但目前国内火锅行业的标准尚未成型，行业洗牌也远未结束，而早期进入市场的头部连锁火锅品牌已有成熟的市场基础，且运营管理体系、供应链建设夯实，这对后来涌入填补市场空白的火锅品牌来说，赛道已变得狭小且具有挑战性。

佰利乐餐饮行业连锁顾问王冬明也对新京报记者表示，火锅正向疫情前的消费市场恢复，但没有出现新的增量市场，很多火锅品牌在不稳定时期倒闭，所以火锅市场虽没有增量，但有空白。

王冬明认为，从投资的角度看，目前火锅品类仍能吸引资本加持，但要注意火锅行业存在两极化趋势，高端化、低端化两极分化明显，中端大众型火锅品牌开始向两极分流。另外投资者需控制投资，尽量避免投资网红火锅品牌。

面对翻腾的火锅红海，文志宏也预测，未来火锅行业品牌化、连锁化是必然趋势，品牌集中度会越来越高。另外火锅品类也会进行分化，火锅业态会进一步细化，出现更加细分品类的品牌。

火锅市场烽火连天不休：20余家被曝食安问题，谁主沉浮

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